Variedad de arroz Albufera, fruto del cruce de las variedades Senia y Bomba
Es muy frecuente encontrar en alimentación productos especiales basados en la variedad. Lo vemos en el mundo de los vinos… Tempranillo, Bobal, Garnacha, Cabernet sauvignon,… también en frutas y desde hace pocos años en el arroz. Este ha pasado de comercializarse bajo un concepto genérico a poder encontrar envases en el que identifica claramente la variedad cultivada.
Esto sólo sucede cuando las características varietales aportan un claro valor diferencial y que a su vez es valorado positivamente por parte del consumidor.
La variedad de arroz Albufera es un ejemplo destacado, siendo una de las variedades de arroz que más éxito está teniendo en la actualidad.
Las variedades, ya sea de arroz como de cualquier fruta u hortaliza, es el resultado de años de investigación y desarrollo por parte de empresas genetistas, organismos oficiales o personas que hacen de la mejora genética su hobby.
Arroz de Valencia
En el caso de la variedad de arroz Albufera es el resultado del trabajo desarrollados por el departamento de investigación y desarrollo de variedades de arroz en la Comunidad Valenciana IVIA de Sueca (Valencia – España), que entre otras muchas materias, se dedica al estudio y mejora de las variedades de arroces con el fin de mantener la productividad y calidad de los arroces.
La historia de la variedad Albufera se remonta alrededor del año 1997, en el que se realizó un cruce entre dos variedades valencianas muy apreciadas: la variedad Senia y variedad Bomba.
Las diferentes variantes obtenidas, se van sometiendo al llamado ‘proceso de depuración de la variedad’ con el objetivo de conseguir la estabilidad de la nueva variedad. Este proceso viene a durar unos 10 años, el equivalente a diez cosechas.
Una vez fijada la variedad seleccionada, llega el momento se someterla a una serie de pruebas de rendimiento y calidad en campo abierto, para comprobar sus cualidades agronómicas de las cuales depende su importancia en el futuro de su cultivo. Por último y tras todos estos procesos, se culmina con la presentación oficial y certificación de la nueva variedad.
Esta nueva variedad de arroz se le bautizó con el nombre de Albufera como ‘guiño’ al lugar donde se producían sus progenitores y donde se ha desarrollado e iniciado su cultivo. Por lo tanto, estamos ante un arroz de Valencia.
Las primeras producciones de la variedad de arroz Albufera se realizaron a partir del año 2006. A partir de ese momento y como sucede ante cada nueva variedad, se necesita un posterior proceso de divulgación y conocimiento.
Todo este proceso es lento y va analizado de forma prácticamente paralela bajo dos criterios fundamentales. Uno de ellos es el referente a su cultivo. Son los productores los que cosecha tras cosecha analizan su productividad por hectárea, su resistencia a los ataques de distintos agentes tanto climatológicos como bioquímicos y animales, etc. hasta llegar a su conveniencia o no de cultivo. Por otra está el estudio del proceso de conocimiento de su aplicación y características en cocina, del cual depende la facilidad de su implantación en el mercado de consumo.
Al final, además, es necesario que el consumidor pruebe la variedad de arroz y conozca su calidad para cocinar.
¿Cómo es la variedad de arroz Albufera?
Para explicar sus características, es necesitamos e importante saber un poco sobre sus progenitores ya que goza de ciertas virtudes de ellos.
Por una parte se encuentra la variedad de arroz Senia. Una variedad que tiene un índice de absorción de humedad alta, por lo que la hace poco resistente al reposo ya que durante ese proceso seguirá absorbiendo humedad y se puede pasar de su punto de cocción ideal.
Pero por otra parte, esta variedad absorbe más fácilmente los sabores, resultando muy agradable su consumo inmediatamente después de alcanzar su punto de cocción.
En cuanto a la variedad de arroz Bomba, tiene un índice de absorción de humedad bajo, esto lo hace muy resistente al reposo ya que durante ese proceso no absorbe humedad sino que la expulsa, incluso se observa que el grano se va encogiendo durante el reposo. Esta facultad dificulta la absorción de sabores y nos obliga a adaptar nuestra forma de cocinarlo para suplir estas características.
El resultado de la variedad de arroz Albufera, tras adquirir características de las dos, está por un lado la capacidad de tener un índice de absorción de humedad similar al Senia, pero un poco inferior y mayor que el Bomba. También tiene un reposo muy bueno ya que sin ser fácil que se pase de punto, no se encoge y mantiene una trasmisión de sabores muy buena.
Estudio de la variedad Albufera por Juan Carlos Galbis Olivares
La persona que realizó las pruebas de cocina para el departamento de investigación y desarrollo de variedades de arroz en la Comunidad Valenciana IVIA de Sueca (Valencia – España), fue Juan Carlos Galbis Olivares en calidad de Jefe de cocina especialista e investigador del arroz.
Es uno de los profesionales más destacados en el conocimiento y promoción del mundo del arroz; cocinero, formador y comunicador de la gastronomía valenciana y en particular de los platos vinculados con el arroz, con el que en torno a él, lleva toda su vida trabajando.
Juan Carlos Galbis, también famoso por sus paellas gigantes, realizó una comparación de las necesidades de líquido para su cocción. En él aportó cifras que nos permiten ver las diferencias entre estas tres variedades. En su estudio establecía:
«La variedad de arroz Senia necesita una cantidad de líquido para su cocción que llamaremos «X» y que se aplica a los tipos de arroces comunes en nuestros mercados. Arroces de grano tipo redondo, perlados (un puntito blanco en su interior) y de calidad extra.
La variedad de arroz Bomba necesita una cantidad de líquido para su cocción que será «X + el 15% de X».
La variedad de arroz Albufera necesita una cantidad de liquido para su cocción que será «X + el 10% de X»
Al mismo tiempo estas cifras de necesidades de líquido de cocción se aplican también a las necesidades de aceite y de sal. Con todo esto el objetivo es obtener resultados gastronómicos óptimos independientemente de la variedad que se utilice.
Como conclusión, Juan Carlos Galbis concreta que el arroz de la variedad Albufera es un arroz que nos resultará ideal en cualquier forma de cocinarlo.
En arroces secos, ya sean al horno como en paella, una vez alcanzado su punto de cocción deseado, mantendrá muy bien su aspecto y sabor.
En arroces caldosos o melosos incluso con risottos, reaccionará fenomenal ya que seguirá resistiendo durante el reposo mucho mejor que las variedades comunes. Por debajo de los 70 grados de temperatura, casi queda bloqueado su reposo sin pasarse durante mucho tiempo.
Albufera es una variedad que mejora los resultados de las variedades comunes y de las variedades demasiado resistentes.»
Interés comercial de la variedad arroz Albufera
Una vez en el mercado y dentro de la competición ante el consumidor por las diferentes variedades de arroz, la variedad Albufera no ha gozado del mismo marketing que por ejemplo la variedad Bomba, si bien Albufera es mejor y en según establecimientos más económica.