Si se habla de trufas, la reina en España, por cantidad cultivada y calidad, es sin duda la trufa negra. Se cultiva en diferentes zonas geográficas de la península, si bien, en la provincia de Teruel encuentra su máximo exponente.
Es un hongo que en su cultivo se encuentra bajo el suelo, y lo hace a nivel industrial cultivado en zonas denominadas truferas. Es muy apreciada en el mundo de la gastronomía por su aroma y además, posee un gran valor económico.
Trufa negra
La trufa negra es una de las más apreciadas en el mundo de la gastronomía, siendo su nombre científico Tuber melanosporum y pertenece a la familia Tuberaceae.
También es conocida con otros nombres comunes, como por ejemplo trufa violeta o trufa de Périgord, aunque como avanzamos, trufa negra es el nombre que mejor la define por tener un aspecto exterior de color oscuro tirando a negro.
Hay más de 30 especies catalogadas como trufas, si bien la Tuber melanosporum es una de las más apreciadas gracias a su elevado potencial gastronómico.
Centrados en la trufa negra, como hongo no se incluye dentro del grupo de las setas propiamente dichas (basidiomicetos). El motivo es porque las esporas de la Tuber melanosporum se forman en el interior de ascas, células en forma de sacos y dan origen al nombre científico de ascomicetos.
Es un hongo hipogeo y micorrízico. Por lo tanto, que crece bajo tierra y posee la capacidad de micorrizar a determinadas plantas.
Como trufa, cuando se desentierra vemos que tiene un aspecto similar al de un tubérculo irregular, ligeramente redondeado y de superficie verrugosa. Este es el órgano reproductor del Tuber melanosporum.
Su tamaño es variable y puede oscilar entre los tres y siete centímetros de diámetro, con un peso acorde de entre los 15 a más de 200 gramos. Los hay mayores, pero su rango más común es el mencionado. El porqué de esta variabilidad es que se trata de un producto agrícola, de crecimiento silvestre y, por lo tanto, sometido a factores variables, tanto de naturaleza del suelo, clima, tipo de la planta micorrizada, etc.
El color de esta trufa no es siempre negro. Es más, varía a lo largo de su vida según se van desarrollando. Su formación se inicia en primavera y es entonces de color rojo violáceo. Durante los meses de verano va adquiriendo un color pardo oscuro. Y a finales de otoño, conforme alcanza su madurez, es cuando toma su tonalidad marrón negruzca hasta llegar finalmente a negro, momento que coincide con su recolección.
Una vez recolectado y limpiado de tierra apreciamos color negro violáceo. En su interior se encuentra la llamada “carne”: la parte comestible de esta trufa. Técnicamente, se llama gleba y es de aspecto firme.
Si cortamos la trufa con un cuchillo observamos sus características venitas finas, blancas y distribuidas de modo laberíntico. Su aroma es perfumado y penetrante, características que hacen del Tuber melanosporum un hongo comestible muy apreciado y cotizado.
¿Dónde vive el Tuber melanosporum?
El hábitat natural de Tuber melanosporum (trufa negra) es en simbiosis con un árbol o arbusto huésped en estado silvestre.
Al margen de las necesidades de suelo del árbol con el que convive, al hongo le gustan los suelos arcillosos-calizos, sueltos y con buena capacidad de drenaje, si bien requiere cierta humedad. En estos suelos se desarrolla a escasa profundidad.
El micelio del Tuber melanosporum se une de forma simbiótica con diferentes especies de árboles y arbustos. No vale cualquier especie y esto es importante para decidir las plantaciones que derivan en el cultivo de la trufa negra.
Las especies más idóneas son encinas, robles y avellanos sobre los que forman micorrizas. Mediante la simbiosis, el hongo aporta a la planta huésped una mayor capacidad de absorción de agua nutriéndose vía radicular, y a cambio, el hongo obtiene los hidratos de carbono ya elaborados mediante la función clorofílica.
Zonas productoras de trufa negra
A nivel internacional, las zonas productoras más relevantes de trufa negra se sitúan en Francia, España, Italia, Portugal, Suiza, Alemania, Yugoslavia, Hungría, Bulgaria he incluso Marruecos.
Aunque crecen de forma silvestre y espontánea, por su alto valor gastronómico y comercial, en varios de estos países la cultivan en plantaciones semiforestales.
Centrados en España, es uno de los principales productores de trufa negra, siendo actualmente, la provincia Teruel la más relevante. Dentro de ella se concentra su producción en el término municipal de Sarrión y municipios de alrededor. La producción y calidad de su trufa negra es tan importante que es un referente a nivel internacional. Esto es así porque entre otros factores, las características de terreno y clima son ideales para el cultivo del Tuber melanosporum.
Cultivo de la trufa negra
Cuando nos referimos al cultivo de Tuber melanosporum (trufa negra) debemos hacerlo en un contexto que difiere en gran medida a otros cultivos hortícolas, frutales u ornamentales. Este hongo crece de modo silvestre y micorrizando a determinadas especies de arbustos y árboles. Por lo tanto, más que cultivo, deberíamos definirlo como ‘domesticación de la especie’. Una vez matizado, seguiremos hablando de cultivo.
Su cultivo se realiza en zonas forestales, de pasto o de cultivos extensivos como cereal que se abandonan por su baja rentabilidad. Estas zonas deben de tener unas características de suelo y clima propias tanto para el hongo como para las plantas huésped.
Si la zona es adecuada, esta se transforma mediante el uso de maquinaria pesada: arranque de árboles y arbustos no deseados, eliminación de piedras y rocas, nivelación, subsolado si procede, etc. para la implantación de árboles y arbustos sobre los que crecerá el hongo Tuber melanosporum.
Las especies más utilizadas son el Quercus ilex (también llamadas encinas o carrascas) y Quercus faginea (quejigo o roble). Estas plantas han sido cultivadas en viveros y micorrizadas en él. Antes de su plantación, deben estar perfectamente certificadas si se quieren tener las garantías oportunas de que todas ellas son potencialmente productoras de trufa negra.
Para que estas plantaciones entren lo más rápido posible en producción de trufas negras, a diferencia de lo que ocurre en zonas silvestres, se deben cuidar determinados aspectos vitales.
Uno es proteger las plantas de posibles daños ocasionales por parte de la fauna reinante, como conejos, topos, caracoles, etc. y por supuesto los jabalíes. Recordemos que son zonas silvestres.
También, un factor importante es cubrir las necesidades básicas de pluviometría, instalando sistemas de riego ya no para regar como tal, sino para mantener húmeda una determinada profundidad en la que el hongo se desarrolla.
Y por supuesto, mantener el terreno sin excesos de hierba que compita con la planta en los primeros años de vida. Después, también, sobre todo para facilitar la recolección de la trufa.