Confundido por muchos con la satureja de jardín ‘Satureja hortensis’, el Thymus piperella, el tomillo aceitunero, no es en realidad una ajedrea ya que este pertenece al género Thymus.
El Thymus piperella, el tomillo aceitunero, es una planta perenne de hojas diminutas, planta de escasa altura y tallo leñoso que viven en suelos pobres y pedregosos de regiones secas, perteneciente a la familia de las labiadas.
Su nombre científico completo es el Thymus piperella Carolus y crece en tierras de sierras y bosque lindantes al mediterráneo español, principalmente en las valencianas y murcianas. En valenciano se le conoce popularmente como tomillo pebrella, y en castellano tomillo pimentera.
El Thymus piperella, el tomillo aceitunero, florece en el campo desde el mes de julio hasta finales de noviembre y su recolección se realiza en verano, antes de su floración.
Si bien la mayoría de tomillos se usan frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas, guisos, salsas de tomate, arroces, adobos… también se usan para aliñar las aceitunas. En este caso, entre las especies más apropiadas para aliñar aceitunas caseras se encuentra el Thymus piperella, el tomillo aceitunero.
La parte de la planta que utilizamos para aliñar las aceitunas caseras son las hojas, frescas o secas.
El Thymus piperella, el tomillo aceitunero es muy raro encontrarlo cultivado en maceta, aunque podemos verlo en ocasiones en centros de jardinería en la sección de plantas aromáticas, medicinales y condimentarias. En tal caso suelen estar plantados en maceta de pequeño tamaño, ideales para tenerlas cerca de la cocina o para trasplantarlas al jardín sobre un terreno con escasa necesidad de riego, desde donde proporcionará una gran cantidad de hojas para aliñar las aceitunas caseras.
Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas o machacadas.
La principal diferencia entre estos tres métodos es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor, mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad.
Destacar que las aceitunas negras se suelen preparar enteras, debido básicamente a su menor amargor y por lo tanto suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.