La planta de hielo (Mesembryanthemum crystallinum) forma parte del catálogo de plantas comestibles utilizadas en la elaboración de platos gastronómicos. Su entrada en la alta cocina es relativamente reciente, aportando un toque exótico en los que interviene como elemento decorativo, a la vez que tiene un agradable sabor.
En España se cultivaba con otros fines agrícolas. Se le denominaba como cultivo de la barrilla y se inició por el litoral levantino y La Mancha durante la segunda mitad del siglo XVIII.
Rápidamente se extendió por otras zonas de clima seco y poco fértiles. Su cultivo se orientó a la obtención de sosa cáustica con la que fabricar jabones y tintes. Otra de las utilidades de esta sosa era para la fabricación de cristal de calidad.
Destacar que por su rusticidad y capacidad de vivir en terrenos salinos y escasez de agua, el Mesembryanthemum crystallinum puede ser utilizado en la xerojardinería.
Planta de hielo o planta de cristal
Al Mesembryanthemum crystallinum se le conoce con infinidad de nombres populares. Entre ellos, la planta de hielo o planta de cristal son los más extendidos. Aun así y como ejemplos de esta diversidad de nombres, la podemos encontrar por España denominada como anémona de tierra, escarcha, flor de la plata, hierba de la plata, lengua de vaca, plateada, rocío, yerba del rocío, yerba escarcha, yerba escarchada, yerba plata, yerba plateada, cabellera de la reina, escarchada, escarchosa, etc.
Si profundizamos en el origen de su nombre, Mesembryanthemum, procede del griego mesembria, que significa mediodía y anthemom, que significa flor. Esto alude a que las flores de muchas especies de este género se abren hacia el mediodía.
En cuanto a crystallinum, procede del latín cristallus (krystallos en griego), significa hielo o cristal. Es porque hace referencia a la presencia de papilas acuosas en sus hojas. De ahí (hielo o cristal), uno de sus nombres más populares.
Si se consulta documentación sobre esta planta, podemos encontrar que Mesembryanthemum crystallinum tiene los sinónimos Cryophytum crystallinum y Gasoul crystallinum. También que esta planta fue descrita como Mesembryanthemum crystallinum por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 480–481. 1753.
Mesembryanthemum crystallinum
La planta de hielo es el Mesembryanthemum crystallinum, pertenece a la familia Aizoaceae y es originaria de África, Asia Occidental y Europa, encontrándose de forma silvestre en Canarias.
Se la puede encontrar fuera de zonas de cultivo, en hábitats como campos de cultivo, por los bordes de caminos, espacios salvajes y por las costas rocosas cerca del mar. Es una planta que puede crecer con facilidad sobre terrenos abiertos nitrofilizados y salitrosos, del tipo salinas, saladares, salobrales, o marismas.
Se trata de una hierba decumbente (plantas cuyo tallo es postrado). Sus hojas y tallos son bastante gruesos para su tamaño y están completamente cubiertos por grandes papilas hialinas (cristalinas) bastante prominentes. Precisamente este último carácter es muy útil para reconocer a esta especie. El conjunto de la planta puede formar macollas de hasta medio metro de diámetro.
Sus hojas son anchas y muy papilosas. Predomina el color verde, si bien, a medida que se aproxima el verano crecen algo más pequeñas y varían hacia un color purpúreo.
Miden alrededor de once centímetros de ancho por unos nueve de largo, siendo más anchas que gruesas, con forma aplanada. Crecen opuestas y redondeadas en el ápice, con un pecíolo corto y con márgenes más o menos ondulados.
Florece en pleno verano, de abril a agosto según las zonas. Sus flores son de color blanco o un poco rosadas con un diámetro que ronda los tres centímetros.
Estas flores son solitarias, axilares o en cimas terminales de 3 a 5 flores. Estas terminan creando un perianto con tubo subgloboso-acampanado y 5 tépalos. Los tres externos son grandes y foliáceos, mientras que los dos internos son mucho menores, ovados, con margen rojizo, membranáceo.
Estas flores son utilizadas en la alta cocina.
Sus frutos son cápsula con 5 lóculos, subgloboso-pentagonal de un centímetro y medio de diámetro en el ápice. Sus semillas son diminutas, comprimidas y ligeramente tuberculadas.
El cultivo de la Barrilla
Se conoce como plantas barrilleras a un conjunto de plantas que cuentan entre sus características la de estar adaptadas a los entornos salinos, ya sea de lagunas, depresiones o zonas costeras. Y lo hacen con la curiosa estrategia de captar agua y con gran cantidad de sal en su interior respecto al suelo que le rodea, cualidad que el ser humano supo aprovechar desde tiempos inmemoriales.
Estas plantas actúan como auténticas esponjas, absorbiendo la poca agua que exista a su alrededor, consiguiendo este aspecto de suculencia gracias a la acumulación de sales en determinadas cámaras de sus células.
En ellas, además del elemento químico sodio, también se le atribuye la posesión de sosa, muy rica en sales alcalinas y empleadas antiguamente para blanquear la ropa. De ahí nombres derivados como salsola soda, salsola Kali, suaeda vera, salicornia ramosissima, sosa álcali, sosa barrillera, salicor de La Mancha, etc.
Estas plantas barrilleras llegan a tener diferentes nombres comunes en función de la zona geográfica en la que se encuentre. Incluso entre municipios cercanos.
Las plantas barrilleras se recogían cuando estaban en floración, en la actualidad prácticamente ha desaparecido esta actividad. Una vez secas, eran quemadas en unos agujeros practicados en la tierra durante unas 24 a 48 horas. Al final del proceso se obtenía un bloque sólido de piedra blancoazulado, al que se le llamaba “piedra barrilla” o “piedra sosa”.
Este proceso era muy técnico, quedando el control de la quema relegado a maestros barrilleros. Estos maestros barrilleros de la zona de La Mancha, norte de Andalucía y levante español, tuvieron tanta fama en el siglo XVIII, que sus servicios fueron demandados hasta desde las islas Canarias, en especial a Lanzarote y Fuerteventura. Allí, mediante esta técnica se comenzó a obtener sosa de las plantas de barrilla (Mesembryanthemum crystallinum) y del cosco (Mesembryanthemum nodiflorum).
En todo este contexto, el cultivo de la Barrilla quedaba supeditado al cuidado de las zonas silvestres donde crecían. Zonas, como se ha avanzado, eran terrenos rocosos o arenosos muy salinos.
El cultivo de la planta de hielo
Hoy, uno de los intereses de la planta de hielo (Mesembryanthemum crystallinum) es su uso en gastronomía, utilizada como complemento en calidad de flor comestible en la elaboración de platos selectos.
Para ello, el cultivo del Mesembryanthemum crystallinum tiene dos variantes: Una la de su recolección de zonas controladas donde crece la planta de hielo (similar al caso de los percebes). Y otro, cultivándolas sobre terrenos propios a sus necesidades (arenosos salinos).
La multiplicación de la planta de hielo puede ser por semilla, si bien, como planta crasa que es, responde muy bien a su reproducción por esqueje. Para ello basta con cortar pequeños trozos de tallos e incluso hojas con su pedúnculo, dejándolos secar unas horas para que su corte seque y cicatrice.
Seguidamente se plantan en una bandeja de alvéolos con un sustrato indicado para cactus y plantas crasas. Se riegan y a las dos o tres semanas ya han emitido nuevas raíces. Cuando poseen un buen cepellón, pueden ser plantadas sobre el terreno o en contenedores. En los dos casos, contando que debe ser un terreno o sustrato arenoso y salino.
Recolección de la planta de hielo
La recolección de la planta de hielo o planta de cristal consiste en recolectar sus tallos florales según se necesiten o comercialicen.
En principio se habla de flores de Mesembryanthemum crystallinum, si bien, sus pétalos no duran mucho, por lo que su gran atractivo está, además de su sabor, en el aspecto cristalino o congelado de sus cápsulas florales. De ahí su nombre de planta de hielo o de cristal.
Tenerla ante sí en un plato elaborado cuidadosamente, llama la atención el coger estos botones florales y observarlos con detalle. Sus pústulas vidriadas trasmiten un aspecto de delicadeza, sutilidad, como si de pequeñas gotitas de agua congelada se tratase. Todo un placer para la vista, el olfato y por supuesto el gusto.