La escarola es el nombre común con el que se conoce al Cichorium endivia, perteneciente a la familia de las Asteráceas. Es una planta anual o bianual que la podemos englobar dentro del grupo de plantas hortícolas de hoja. De hecho, de ella se aprovechan sus hojas.
La escarola es una verdura muy buena para el estómago, siendo un alimento refrescante, laxante y depurativo. Esto es así porque las hojas de esta planta contienen un compuesto amargo, la intibina, que estimula el apetito, favorece la digestión y aumenta la actividad de la vesícula biliar. Su consumo puede ser crudo en ensalada o formando parte de algunos guisos, aportando sobre todo vitaminas y minerales, ya que su contenido calórico es muy bajo.
Su sabor ligeramente amargo combina muy bien con apio, tomate, cebolla, anchoa, nuez y fruta, entre otros ingredientes. Las hojas más verdes y duras se pueden emplear en guisos, caldos y purés.
Podemos encontrar dos tipos de escarola, las de hojas rizadas y las lisas, al margen de si los colores varían entre el verde y el amarillo. Precisamente la forma de sus hojas marcan los dos grupos varietales existentes: Cichorium endivia var. Crispa que tiene hojas muy divididas y retorcidas, con los bordes dentados; y la Cichorium endivia var. Latifolia, con hojas anchas, onduladas y los bordes sin apenas dentados.
En cuanto al origen no está muy claro si procede del área Mediterránea o de la India, ya que durante siglos se han cultivado en ambas y en constante selección. Se sabe que los antiguos egipcios ya la conocían y la utilizaban cocida y como ensalada. Es cierto que algunas fuentes consultadas son más precisas y sitúan el origen de la escarola en el sur de Asia de forma contundente, probablemente de la península indostana, afirmando que desde allí se extendió por el centro y norte de Europa en el siglo XIII, llegando a América en el siglo XIX.
En el caso de España, el cultivo de la escarola de hoja rizada es muy antiguo, mientras que el de la de hoja lisa y ancha no va más allá de mitad de siglo pasado.
Actualmente se cultiva sobre todo en Asia, siendo los principales países productores China, Estados Unidos y Europa.
La escarola es una planta hortícola con una raíz pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones.
Sus hojas crecen en roseta y desplegadas al principio. Estas no llegan nunca a formar una pella, aunque hay variedades en que sus hojas nacen muy compactas y dan lugar a un blanqueamiento natural. De no ser así y desear dicho blanqueamiento, se puede recurrir a cubrir su zona central para protegerla de la luz solar (creándole una oscuridad artificial).
En estado adulto, la escarola emite un alto tallo floral que se ramifica en capítulos de flores de color azulado.
Tras su polinización, se forman pequeños frutos en modalidad de aquenios, que se confunden con las verdaderas semillas y que son de mayor tamaño que los de las lechugas.