La avellana es el fruto del avellano y aunque durante mucho tiempo ha sido muy vinculado con las fiestas navideñas en España, en estos últimos años ha ganado popularidad como fruto seco, consumiéndose durante todo el año.
La avellana se consume como tal, en crudo, frito y salado, tostado o como ingrediente en elaboración de ensaladas o de diversos productos, siendo los más frecuentes los turrones (sobre todo en Navidad) y chocolates… así como cremas muy populares, tartas, helados, licores e incluso aceites de sabor agradable muy apreciados.
La avellana seca es muy nutritiva y su consumo proporciona unas 670 kcal por 100 g. Existen distintas variedades reunidas en tres grupos diferentes según el tamaño del fruto, su forma ligeramente variable y la distinta dureza de su cáscara.
Corylus avellana
El avellano común, se llama botánicamente Corylus avellana y pertenece a la familia Betulaceae, teniendo su origen en el Ponto, Asia Menor, de donde fue importado por los griegos. Ya en España su cultivo se inició a mediados del siglo XIX como consecuencia del arranque de viñas y aumento del interés en algunas regiones por el comercio de frutos secos.
Es un gran arbusto caducifolio normalmente ramificado desde la base cuya altura por lo general se sitúa sobre los cinco metros, aunque si no son sometidos a podas y las condiciones le son favorables pueden llegar a superar los 10 con facilidad. Sus ramas son tortuosas si son viejas y erectas si son jóvenes.
Sus raíces se desarrollan a poca profundidad, son largas, nudosas y emiten normalmente vástagos de estas nudosidades.
Su madera es dura, flexible y muy resistente cuya corteza es de color marrón pálida o gris y está profundamente estriada. Sus hojas son redondeadas con un tamaño de unos 6 centímetros de largo y unos 12 de ancho, son suavemente pubescentes por ambas caras y con sus bordes doblemente aserrados.
Florece a principios de la primavera y lo hace antes que sus hojas. Son monoicas y con amentos de sexo diferenciado: los masculinos de color amarillo pálido y los femeninos muy pequeños y prácticamente ocultos en las yemas de las que surgen los estilos rojo brillante. Fecundadas se convierte el fruto comestible de la planta que llamamos avellana. Estos crecen en grupos de 1 a 5 y tardan en madurar de 7 a 8 meses. La avellana es un fruto de tamaño más bien pequeño, redondeado (ovoideo u oblongo) con una puntita en un extremo, con cáscara de color canela, gruesa y fuerte, con carne comestible tipo almendra de color blanco-amarillento con un sabor dulce, y muy rica en aceite, envuelta por una fina capa de color pardo-castaño que se desprende fácilmente.
Este fruto madura en España entre los meses de agosto y septiembre. Salvo en la modalidad de producto transformado, en fresco se comercializa con o sin cáscara, y pelada o no. Y por supuesto en sus posibles variantes como avellanas enteras, troceadas o molidas, al natural, tostadas y saladas.
Entre las zonas productoras de la avellana, destaca la ciudad tarragonense de Reus, si bien su importancia decrece año tras año por las importaciones desde otros países y el abandono continuado de sus cultivos.
En cuanto a su conservación, este fruto contiene muy poca agua y por lo tanto debe evitarse que se humedezca. De esta forma, se puede conservar en recipientes herméticamente cerrados, en un lugar fresco y seco. Si bien con la cáscara se conservan mejor y más tiempo. Peladas en refrigeración pueden permanecer en perfecto estado de 3 a 4 meses e incluso hasta un año si se congelan.
Tipos de avellana
Existen principalmente tres tipos de avellana según el tamaño del fruto, su forma ligeramente variable y distinta dureza de su cáscara.
Estos tres grupos de avellana, pertenece a las siguientes subespecies:
Corylus avellana racemosa Lam.: son avellanas que crecen agrupadas en racimos, son redondas y muy voluminosas… e incluso a menudo estriadas. Entre sus variedades destacan ‘Santa María de Jesús’, ‘San Juan’, ‘San Nicolás’, y ‘San Cono’.
Corylus avellana glandulosa Lin.: es una avellana en forma de bellota, de tamaño variable, con forma de cono de base más estrecha y ápice acuminado. Su cáscara no es muy dura. Entre las variedades de este grupo están ‘Ghiannusa’, ‘Cannellina’, ‘Minnulara’, ‘Panuttara’, Baccilara’, ‘Muddisi’, ‘Piattiddara’, ‘Avellano común’, ‘Avellano ordinario’, ‘Avellano de España’, etc.
Y por último el Corylus avellana máxima Lam.: de fruto globoso o redondo, grueso o mediano, de cáscara más dura. Se conoce vulgarmente como avellano Napolitano y entre sus variedades más populares de encuentra ‘Badara ubertosa’, ‘Cerro’, ‘Pigra’, ‘Privitera’, ‘Balzanotto’, ‘San Giorgio’, ‘Reganati’, ‘Rizo’, ‘San Elmo’, ‘Avellano de Inglaterra’, ‘Avellano estriado’, etc.
Se puede afirmar, que independientemente del tipo, las avellanas son una fuente rica de grasa no saturada, proteínas, carbohidratos, vitamina E, folato y las vitaminas B, ácido pantoténico y biotina. Recordemos que la vitamina E es un antioxidante y limpiador de radicales libres en el cuerpo, ayudando de este modo a proteger contra algunos tipos de cáncer.
Variedades de avellana
Existen un gran número de variedades de avellana sin que el consumidor sea conocedor de ello. Por ejemplo, en España es muy popular la avellana con Denominación de Origen, ‘Avellana de Reus’ y en ella se cultivan variedades como Negret, Pauetet, Gironell, Morell y Culplá.
Pero en otros países también hay otras variedades. Así, en América del Norte se conocen tres especies nativas (Corylus americana, Corylus cornuta y Corylus californica) con sus distintas variedades, siendo la avellana Filbert la más cultivada en Estados Unidos. Y de vuelta en el Viejo Continente… la avellana Constantinopla es el fruto obtenido del avellano turco, originario del sureste de Europa y Asia Menor.
En España, la variedad principalmente cultivada es la Negret, aunque se están incrementado las plantaciones de ‘Pauetet’ y de la italiana ‘Tonda di Giffoni’. En algunas zonas del norte de España como en Navarra, se está plantando también la variedad americana Ennis. En otras zonas de España son las variedades Amandi, Casina, Grande, Espinaredo y Quirós en Asturias, Segorbe en Castellón, y Común de Álava en el País Vasco.
Breve descripción de algunas variedades de avellanas
- ‘Negret’.- Fruto de pequeño tamaño, en grupos de 3 ó 4, con la cáscara dura. Árbol poco vigoroso, con facilidad para retoñar por la raíz. Productividad elevada, fructificación precoz. Es una variedad antigua de origen Español y protegida por la Denominación de Origen ‘Avellana de Reus’.
- ‘Fértil de Coutard’.- Fruto de tamaño grueso, en grupos de 2 ó 3, con la cáscara gruesa. Árbol vigoroso, fácil de formar en mata y en tallo. Tendencia acusada a retoñar por la raíz. Productividad muy buena, fructificación rápida y maduración muy tardía a finales de septiembre. Es una antigua variedad francesa.
- ‘Ennis’.- Fruto de tamaño muy grueso, a menudo aislado, con la cáscara medianamente gruesa. Árbol de vigor medio a débil y con tendencia a retoñar, es decir, volver a echar vástagos o tallos de nuevo por la raíz. Productividad buena o muy buena, fructificación rápida y maduración tardía a finales de septiembre. Originaria de EEUU.
- ‘Tonda di Giffoni’.- Fruto bastante grande con la cáscara gruesa. Árbol vigoroso que retoña por la raíz. Productividad bastante elevada, fructificación precoz y maduración muy tardía. Es una variedad muy antigua de origen italiano.