Los calçots son un tipo de cebollas cultivadas y consumidas de forma especial, uno de los platos típicos por excelencia de la gastronomía catalana y que en estos últimos años se va haciendo más popular fuera de ella. La época tradicional de consumo de los calçots va desde noviembre hasta mediados de abril, normalmente en el contexto de una fiesta llamada «Calçotada«.
Venta de cebollas para calçots
Fruto de la popularización del consumo de los calçots, estos están siendo más fáciles de comprar, sobre todo en aquellas zonas de mayor demanda.
En un principio, la venta de cebollas para calçots estaba asociada a pequeños agricultores que la cultivaban para consumo propio y vendían sus excedentes. Poco después pasó a cultivarse en mayor cantidad y venderse en mercados locales. Actualmente, los podemos encontrar además incluso en los grandes centros comerciales o cadenas de supermercado.
Para el suministro en el comercio, se han creado cooperativas de productores que cierran contratos con la gran distribución para tenerles atendidos durante el periodo pactado. Los productores de calçots o cooperativas de ellos, además también mantienen acuerdos de suministros con restaurantes para asegurar una oferta en los menús con gran aceptación por sus clientes.
¿Qué son los calçots?
El calçots es un tipo de cebolla blanca (Allium Cepa L.) que se cultiva bajo una técnica especial para conseguir que su forma sea alargada. Es un producto típico de algunas zonas de Tarragona, que incluso el ‘Calçot de Valls’ goza de estar protegido por una indicación geográfica, un distintivo de calidad europeo que se otorga a ciertos productos de interés en función de su origen. Pero actualmente se cultiva en prácticamente toda Catalunya e incluso fuera de ella.
La palabra ‘calçot’ proviene de ‘calçar’ en catalán, que significa ‘calzar’ y es una de las bases técnicas empleadas en el cultivo del calçot. Esta consiste en ir añadiendo tierra sobre la base de este tipo de cebollas para que se alargue su tallo en busca de la luz. Este proceso se viene a repetir unas tres veces a lo largo de su cultivo, con el objetivo de conseguir una longitud de tallo de alrededor de los 20 centímetros. Según la reglamentación de la IGP ‘Calçot de Valls’, esta longitud debe estar entre 15 y 25 centímetros.
En cuanto a los orígenes de los calçots es un tema delicado. A día de hoy todavía hay dudas y es difícil hablar de ello sin entrar en polémica. Por nuestra parte no lo pretendemos pero sí hacemos mención de algunas teorías. La más extendida es que su origen está en la ciudad catalana de Valls (Tarragona). Otra apunta a que ya se consumía en el Imperio Romano y se basa en el descubrimiento de una pintura en Brigetio (Hungría) que daría validez a la teoría. Y una tercera que situaría el origen de los calçots en Oriente Medio.
¿Cómo hacer una buena calçotada?
Los calçots se consumen desde noviembre hasta mediados de abril en una fiesta llamada ‘Calçotada’. La temporada de calçots llega a su momento álgido a partir de la Fiesta de la Calçotada, que se celebra en la ciudad tarraconense de Valls el último domingo de enero.
Una pregunta recurrente es ¿cómo hacer una buena calçotada? Y a partir de ahí surgen diferentes modalidades de hacerla. Hay quien los cocina en el horno, en wok, fritos, etc. pero entre las diferentes formas de consumir los calçots está consensuado que la forma más tradicional consiste en asarlos con llama viva de sarmientos.
El método más popular de cómo hacer una buena calçotada es el siguiente:
- Primero se preparar una buena base de brasas de sarmientos pero que aún se mantengan en llamas. Al calçot le debe llegar la llama y no hay que tener miedo a que se queme su superficie.
- Los calçots no se limpian excesivamente, simplemente se sacuden para que no tengan tierra pegada a su superficie, no se les corta sus raíces ni los extremos de sus hojas.
- Seguidamente se extienden sobre una parrilla en dos líneas con las bases del calçot enfrentadas en el medio de la parrilla. No deben estar amontonados y sí con un pequeño espacio entre ellos para que las llamas y el calor circulen mucho mejor.
- Se coloca la parrilla sobre las brasas y llamas, dejándolos hasta que veamos que empieza a exudar entre la superficie de los calçots. Es el momento de voltear la parrilla.
- Cuando vuelvan a exudar los calçots, indicarán que es el momento de su retirada del fuego.
- Se envuelven en papel de periódico haciendo pequeños paquetes hasta su consumo. Durante este tiempo se terminarán de cocer.
- Hay restaurantes que los se sirven en una teja junto a una salsera que contiene la salsa Romesco. En casa, sobre platos o la misma mesa… al gusto.
Para comer los calçots, también existe un protocolo que forma parte de la ceremonia y es uno de los momentos más divertidos. Consiste en coger un calçot por el extremo de sus hojas, presionar ligeramente desde la punta y estirar para retirar las de su superficie que están quemadas. Si están bien hechos, veremos como se queda el centro del calçot entero en la mano, completamente limpio y jugoso. Seguidamente se unta en la salsa Salvichada o salsa Romesco y elevándolo a la altura de la cabeza se pone directamente sobre la boca.
El mancharse es muy fácil y forma parte de la fiesta, por ello es costumbre ponerse un babero para la calçotada.
La calçotada en sí supone una fiesta junto a familiares y amigos. Pero esta forma parte de la comida, por lo que asociada a ella se cocina también diferentes carnes a la brasa y verduras como las alcachofas.
Venta de bulbos de calçots para plantar
Para iniciar el cultivo de los calçots se compran sus bulbos. Una característica importante del bulbo de la cebolla es que su estructura consta en su mayoría de hojas, que surgen de un tallo abreviado o disco apenas perceptible y cuyos nudos y entrenudos están muy juntos. Precisamente de este ‘disco’ saldrán nuevos tallos una vez plantado que darán como resultado los calçots.
Estos bulbos se comercializan a nivel profesional por empresas especializadas. Normalmente envasados en bolsas de diferente peso que rondan los 2 y 25 kilos, conteniendo de 5 a 6 bulbos por kilo.
Si bien cualquier bulbo de cebolla plantado puede dar una germinación de varias cebollas que parten de él, para el cultivo de calçots se utilizan variedades de cebollas, siendo una de las variedades más comercializadas la ‘Cebolla Grande de Lérida’. También se mantiene una continua mejora varietal para conseguir variantes de la variedad para conseguir producciones más tempranas y tardías, ampliando así su rango de comercialización.
Cultivo del calçot
El cultivo del calçot consta realmente de dos ciclos si queremos partir de semilla. Un primer ciclo para conseguir el bulbo y un segundo para obtener los calçots. El primero tendría en cuenta la siembra y cultivo como si de una cebolla tradicional se tratara.
El plantel se realiza en invierno y se trasplanta en febrero para cultivarlas con el objetivo de conseguir las cebollas. Estas están en su punto sobre el mes de junio, dando como resultado una cebolla blanca, que se arranca del suelo, se deja secar esparcida en el mismo campo hasta que secan sus hojas y raíces.
Los bulbos de cebolla obtenidos son los que realmente se utilizan para el cultivo del calçot. Para iniciar su cultivo como tal se plantan en el campo entre los meses de agosto y octubre con vistas a calzar y conseguir calçots.
Su marco de plantación suele ser de medio metro entre filas y unos treinta centímetros entre planta, procurando que el bulbo quede medio enterrado. Cuando los brotes empiezan a crecer se procede a ‘calzarlos’, técnica que consiste en depositar tierra alrededor de la base a fin de blanquear sus brotes. Esta operación se realiza de dos a tres veces a medida que van creciendo los brotes, dejándolos crecer hasta que adquieren la medida aproximada de 15 a 20 cm de calzado. Si no se calza también emergen los calçots, solo que el tallo es menos largo.
De cada bulbo se obtienen de 4 a 12 calçots, dependiendo del grosor de la cebolla. Se deben recolectar en su momento, ya que si se deja durante mucho tiempo pierden su interés para cocinarlos como tal.
Su recolección se realiza durante los meses de enero, febrero, marzo… incluso en abril en el caso de las variedades más tardías. Estos se arrancan estirando directamente de sus hojas y se separan sus brotes individualmente de la mata.
Si se desea se pueden dejar algunos de ellos para obtener las semillas a finales de junio o principios de julio. Los calçots espigan sus tallos hasta que vuelve a aparecer la umbela con las semillas y con ello cerramos el ciclo de dos años.
Plagas y enfermedades de los calçots
También en este caso las plagas y enfermedades son idénticas a los de la cebolla. A continuación destacamos los más comunes:
- Trips (Thrips tabaci). Es un plaga muy importante y difícil de controlar, en la que estos insectos mediante sus picaduras causan deformaciones en las hojas.
- Mosca de la cebolla (Chortophylla antiqua). Ataca al bulbo produciendo en él galerías. Ataca con preferencia a las variedades más aromáticas.
- Nemátodos (Dityenchus dipsaci). Atacan tanto al bulbo como a la raíz y la mejor forma de controlarlos es desinfectar el suelo antes de su cultivo.
- Mildiu (Peronospora schleideni). Este hongo se localiza sobre todo en las hojas exteriores y más viejas de la planta. Sus efectos son más negativos cuanto más joven es la planta.
- Carbón de la cebolla (Urocystis cepulae). Produce unas características pústulas carbonosas en las capas exteriores de la cebolla. Debemos saber que se transmite básicamente por el suelo.
Propiedades nutritivas de los calçots
Las propiedades nutritivas de los calçots son similares a los de la cebolla ya que al fin, no deja de ser un tipo de cebolla. Por lo tanto es un alimento con excelentes propiedades nutritivas y medicinales, es rico en fibra, flavonoides, potasio, compuestos azufrados y en el que apenas aporta proteínas, grasas e hidratos de carbono.
En ellas abundan las vitaminas A, B, C, E y también son ricas en minerales y oligoelementos, como calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre y bromo. Precisamente sus compuestos ricos en azufre le otorgan la propiedad de ser un antibiótico natural con acción bactericida.
Por su contenido en aliina y alicina contribuye a la reducción de la tensión arterial y tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Además, por sus componentes de flavonoides y quercitina ayudan en la prevención de enfermedades coronarias y del cáncer.