Actualmente existe una importante industria asociada al cultivo y transformación del champiñón. Lo podemos encontrar entero en fresco a granel o en bandejas, laminado, deshidratado, precocinado, en conserva, etc. y lo podemos consumir incluso en crudo formando parte de las ensaladas, frito, asado… o formando parte del acompañamiento de otros alimentos.
Las especies del género Agaricus sp. son actualmente muy apreciadas, no sólo por sus propiedades nutricionales sino también por sus cualidades organolépticas, (color, sabor, textura y aroma). De ellas, la especie más célebre del género y también la de mayor producción en el mundo entre las especies cultivadas es el champiñón Agaricus bisporus.
Características del Agaricus bisporus
En nombre científico del champiñón es Agaricus bisporus y pertenece a la familia Agaricaceae.
Esta especie (A. bisporus) posee un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante su crecimiento este sombrero se encuentra unido al pie mediante un anillo simple. Conforme madura se abre este sombreo exponiendo las laminillas típicas de todas las especies de esta familia. Estas laminillas no están sujetas al pie y varía gradualmente de color pasando del ligeramente rosado a un pardo oscuro.
El sombrero del Agaricus bisporus puede alcanzar los 18 centímetros de diámetro, con una altura de pie hasta 8 centímetros y unos 3 centímetros de diámetro.
Al microscopio, uno de los rasgos distintivo del Agaricus bisporus son sus esporas que miden de 5-5-8-5 µm por 4-6.5 µm, que presentan una forma elíptica y muestran dos por cada basidio, en lugar de cuatro como es habitual en otros géneros Agaricus sp.
Variedades de Agaricus bisporus
Existen diferentes variedades de Agaricus bisporus y la más cultivada es la A. bisporus var hortensis. Esta es de color blanco en toda su superficie aunque su carne presenta algunos matices rosados. Esta variedad se obtuvo mediante una mutación al azar por un granjero en Pensilvania y que poco a poco ha ido desplazando del mercado a la original A. bisporus var brunnescens. Esta variedad última se denomina de diferente forma según su punto de maduración: Crimini en su etapa juvenil y Portobello cuando su tamaño es más grande y desarrollado.
Tipos de champiñón
Es frecuente ver en las secciones de frutas y hortalizas diferentes tipos de champión. Entre los más populares están:
Champiñón Agaricus bisporus. Es el champiñón más cultivado y popular en España, conociéndolo también con los nombres de seta de París u hongo de cepa. Este posee una carne espesa, dura y blanca que una vez cortada y expuesta al aire adquiere un color enrojecido cuando son pequeños y pardo cuando son grandes. De sus dos variedades más populares la de color oscuro se destina sobre todo al consumo inmediato mientras que el blanco permite mejor su conservación.
Champiñón Agaricus campestris. Es de carne dura, compacta y blanca, que al corte y exposición del aire se vuelve ligeramente rosada. Existen diferentes variedades siendo la más conocida la A. campestris var squamulosus que se distingue por sus escamas bastante separadas y pardas.
Champiñón Agaricus arvensis. Se le conoce popularmente como Bola de Nieve y de carne densa y consistencia dura de color blanca con una ligera tendencia a adoptar un tono ocre.
Champiñón Agaricus essettei. Es conocida con el nombre de Champiñón del Abeto y su carne tiene la peculiaridad de ser primero dura y después más tierna, es de color blanco que se enrojece levemente tras el corte. Este champiñón posee un olor anisado.
Champiñón Agaricus sylvicola. Se confunde en ocasiones con el Agaricus essettei por su olor anisado. Se conoce como Champiñón Anisado y su carne es dura, de color blanco aunque rosado en el pie.
Champiñón Agaricus macrosporus. Es conocido como Hongo de las Vacas y su carne es espesa y consistente de color blanco con una tonalidad ocre rojiza sobre todo hacia la base del pie. La Agaricus macrosporus es la especie de mayor tamaño entre los champiñones ya que el tamaño del sombrero llega a alcanzar los 30 centímetros.
Propiedades del champiñón
El champiñón, Agaricus bisporus, es una seta que como alimento es muy recomendado en dietas bajas en calorías ya que posee tan sólo 23 calorías por cada 100 gramos.
También es muy rica en agua con un 88% de su peso, en proteínas posee el 2,95%, en carbonatos el 6,8% y un 1% en fibra. En grasas sólo posee el 0,25% y su contenido total de minerales el 1%.
Si bien todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes, hay que destacar que entre un 25 y 30% de estos aminoácidos se encuentran en la célula como aminoácidos libres. Destacar que son una buena fuente de vitaminas B1 y B2.
El cultivo del champiñón Agaricus bisporus
El cultivo del champiñón Agaricus bisporus se inicia en la región de París (Francia) hacia 1950 cuando algunos agricultores de la zona vieron la aparición de setas comestibles al cubrir el estiércol de las caballerías con arena. Su cultivo comienza a producirse en Francia en el siglo XVII y en España se inicia en 1952.
El cultivo del champiñon en España se viene realizando desde 1952. Las principales zonas de producción se encuentran en La Rioja, Cuenca y Albacete.
Las técnicas del cultivo del champiñon Agaricus bisporus son varias. La primera es la preparación del compost sobre el que se desarrollará el hongo, utilizando una mezcla de paja, estiércol de gallinaza, yeso y urea. Otras materias primas muy utilizadas son la turba rubia, turba negra y tierra grumosa caliza.
Hay tres métodos de fermentación del compost:
- Sinden: Fermentación en pila con volteo.
- Fermentación en cámara: Insuflando aire y humectando el compost.
- In door: En sala cerrada con recuperación de los gases amoniaco y metano.
Una vez completado el compost, este debe de pasteurizarse, incubarse con el hongo y cubrirlo con tierra.
El cultivo del champiñon en España se suele realizar, entre otras opciones, en paquetes o balas de sustratos de 10 a 20 kilos aproximadamente y en bodegas de hormigón en masa. En el caso de cultivo en sacos, son colocados en estantes con varias alturas, normalmente tres.
Las instalaciones deben estar convenientemente aisladas y pueden ser enterradas (cuevas), naves industriales y también en invernaderos opacos. Las instalaciones suelen disponer en general de sistema de calefacción, extracción de aire, sistema de humidificación e incluso de tratamiento del aire.
Para su cultivo, en la fase de germinación su temperatura óptima se sitúa entre los 23 y 25ºC, la humedad relativa casi o saturada entre el 95 y 100%. En cuanto a la concentración de CO2 entre el 0,15 y el 3%.
Una vez desarrollado el micelio, para provocar la fase de pre fructificación, debe establecerse un descenso gradual de la temperatura hasta situarla entre los 17 y 19ºC con una humedad relativa del 90% y una concentración de CO2 por debajo del 0,5%. Durante la fructificación se mantendrá esta misma temperatura pero se descenderá la humedad relativa hasta el 87% y el CO2 hasta el 0,08%.
Recolección del champiñón Agaricus bisporus
El sistema de recolección debe de ser mediante el sistema de arrancado y ya en el proceso de encasado se cortará o no por la base, laminará, etc.
Desde el punto de vista de su comercialización, el champiñón Agaricus bisporus es un producto de elevada actividad respiratoria y como consecuencia de ello muy perecedero. Como ejemplo, su vida útil es de tan sólo de 1 ó 2 días a temperatura ambiente entre 18 y 20ºC.
A la hora de su compra debemos prestar atención a que no se encuentren descoloridos, con sombreros aplanados, con la no apertura de estos y que presenten posibles manchas de color oscuro como fruto de la actividad microbiana sobre ellos.
Normalmente, el champiñón Agaricus bisporus pasa en la champiñonera un período de unas cuatro horas a temperatura ambiente, seguidamente pasa a la planta de procesado para su confección y enfriamiento que sitúa su temperatura en unos 2ºC. El transporte se realiza en camiones frigoríficos hasta los puntos de venta donde se exponen en zonas con clima controlado (sección climatizada para frutas y verduras). En estos casos la presentación suele ser en bandejas de poliestireno recubiertas con un film de PVC.
Cultivo del champiñón en casa
El cultivo del champiñón Agaricus bisporus en casa es relativamente muy fácil si se tienen en cuenta un mínimo de cuidados. Al Agaricus bisporus se le conoce también como bola de nieve. Presenta color blanco y en ocasiones con escamas parduscas en la parte central del sombrero.
A parte de su facilidad de cultivo, el tener la oportunidad de cultivarlo en casa ofrece grandes satisfacciones como la pedagógica hacia los más pequeños de la casa ya que no es fácil ver cómo se desarrollan estas setas, la de poder recolectarlas y cocinarlas directamente… y la económica ya que se le puede llegar a sacar una gran producción a una sola bala.
Para el cultivo del champiñón en casa se comercializan balas que pueden oscilar entre dimensiones de 55 x 37 x 20 centímetros en el caso de las grandes y 45 x 30 x 20 centímetros en las pequeñas. Su cultivo es muy sencillo si te tiene un mínimo de cuidados.
Lo ideal es comprarlas ya con la primera cosecha en marcha para asegurarla. Una vez en casa podemos aprovechar la misma caja de embalaje para crear un mini invernadero y con ello recrear las condiciones de cultivo mejor.
Entre los cuidados a tener en cuenta está el de no exponer la bala al sol ya que no necesita luz. La temperatura máxima no debería pasar de los 20º y el ambiente que esté húmedo, en orden del 80% aproximadamente y mantener una ligera ventilación.
Para recolectar las setas de champiñón no debemos cortarlas, simplemente arrancarlas con cuidado para no dañar el cultivo.
Para continuar con el cultivo del champiñón en casa debemos mojar la tierra y no los champiñones, para mantener la humedad de la bala. Si es de agua de lluvia mejor y si no, mineral, evitando utilizar la potable que se encuentra clorada.
Para una mayor sanidad debemos mantener un ambiente libre de mosquitos. Se recomienda recolectar las setas para su consumo lo antes posible ya que poseen su mayor turgencia y sabor.
Descarga del programa de la Jornada ‘Cambio global y agricultura de conservación’ y de la Gala en PDF
