El azafrán es un condimento alimenticio muy apreciado con propiedades estimulantes, emenagogas, estomáquicas, antiespasmódicas y expectorantes.
Utilizado como colorante de arroces, pastas, fideos, mantecas, quesos, etc. se emplea en rama, polvo, tintura, infusión y alcoholato. Es aplicado en el mundo tanto de la cocina como en confitería, licorería e industrias diversas como la farmacéutica, sobre todo para la obtención de preparados oftalmológicos: tinturas, extractos, colirios y aguas oculares.
En España, el azafrán se viene cultivando desde hace más de 1000 años y aunque ha sido destinado para consumo interno y exportación, desde hace unas décadas ha experimentado un incremento muy importante tanto en la expansión de su cultivo como en su volumen de venta nacional e internacional.
El azafrán ha encontrado en los municipios de Castilla-La Mancha su lugar preferente de cultivo, permitiendo que muchas familias puedan vivir de su cultivo y comercialización. Un modo de cultivo en el que por su calidad tiene reconocimiento mundial.
Destacar que en 1995 se reconoce y establecen los términos para la redacción del reglamento de la Denominación de origen Azafrán de la Mancha – Denominación de Origen Protegida (DOP). Y es el Reglamento (CE) Nº 464/2001 de la Comisión de 7 de marzo de 2001 (DOCE L66 de 8/03/2001), cuando inscribe a la DOP Azafrán de la Mancha en el Registro de Denominaciones de Origen protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas, según lo dispuesto en el apartado 3 del artículo 6 del Reglamento (CEE) nº 2081/92.
Crocus sativus
La denominación azafrán viene del árabo-persa “za’faran”, que probablemente vendría de Cachemira, región ubicada en la zona norte del subcontinente indio, e introducida en Europa por los Fenicios y más tarde por los cruzados de vuelta de Palestina.
Crocus sativus es el nombre científico de esta planta perenne, herbácea y bulbosa, con periodo de desarrollo anual. Pertenece a la familia Iridaceae y alcanza poca altura, normalmente entre los 10 a 25 centímetros según factores ambientales.
Como planta bulbosa posee un bulbo sólido de alrededor de los 3 centímetros de diámetro. De este emerge una yema apical y frecuentemente otra lateral, desde donde salen sus hojas. Este bulbo, también llamado coloquialmente ‘cebolla’, está recubierto por una túnica fibrosa de color terroso o marrón claro y tacto áspero.
Sus hojas nacen generalmente al mismo tiempo que sus flores cuando la primavera se encuentra bien avanzada. Centrándonos en sus hojas, estas son de color verde oscuro, marcadas longitudinalmente con una banda blanca en su cara interna y una nervadura en su parte externa. Se desarrollan lineales y son casi cilíndricas con un aspecto general erecto.
Estas crecen agrupadas en manojo de 6 a 10 hojas, su anchura es de unos 2 centímetros y su altura (de 10 a 25 centímetros) sobrepasa la de las flores.
Sus flores son emitidas de 1 a 3 por cada tallo de la planta, que pueden ser a su vez de 2 a 3 tallos.
La flor de Crocus sativus tiene seis pétalos morados, tres estambres de color amarillo oro y un pistilo color rojo. Es este pistilo compuesto a su vez de tres estigmas (filamentos) que una vez secados nos da el preciado azafrán. En el primer año de plantación no produce flores, o tan solo una flor, y en los años posteriores, cada bulbo produce dos o más flores de azafrán.
El estigma seco de sus flores posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente azafrán. Comúnmente se los conoce como “clavos del azafrán”. Al conjunto de la flor se la denomina “rosa del azafrán”.
El Azafrán de La Mancha
El azafrán se cultiva en muchos países entre los que destacan India, España, Irán, Grecia y Marruecos.
Como se ha avanzado, en España el azafrán cuenta con una Denominación de Origen Protegida (DOP). Amparado por esta figura de calidad, la DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, de este reconocimiento de calidad.
El azafrán fue introducido en La Mancha durante el Califato de Córdoba, y por la influencia determinante del factor humano, el azafrán procedente de esta zona adquirió una personalidad específica y muy reconocida, que hizo que desde principios del siglo XIX ostentase el marchamo máximo de calidad. Este reconocimiento se mantuvo en el tiempo y constituyó el fundamento y la justificación para la creación de la denominación de origen protegido Azafrán de La Mancha.
Las condiciones climáticas de la zona de producción del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal.
El cultivo del azafrán
Se necesitan unas 150.000 flores de Crocus sativus para cosechar un kilo de estigmas frescos de azafrán, y casi cinco kilos de estigmas frescos para obtener un kilo de azafrán seco y utilizable como especia.
El azafrán es una planta que se caracteriza por su gran capacidad de adaptación a las condiciones naturales de cultivo, pero debemos saber que los suelos húmedos y arcillosos e impermeables no son nada convenientes porque los bulbos acaban pudriéndose por exceso de humedad, siendo los mejores los de consistencia media y permeables, sílico arcillosos, sílico calcáreos, arcillo-sílicoferruginosos y también en suelos arenosos ricos en materia orgánica.
El clima para el cultivo del azafrán debe ser templado y seco, soporta bien temperaturas elevadas y fríos intensos, aunque las heladas tempranas pueden perjudicar la floración de la planta. La temperatura media anual más conveniente debería oscilar entre 10 y 15°C.
La planta del azafrán no necesita mucha agua, ya que el exceso de humedad es mucho más perjudicial que la falta de ella, pero es conveniente proceder o aumentar los riegos en primavera para favorecer la formación de bulbos y a principios de otoño para facilitar la brotación y floración.
La plantación de los bulbos se realiza durante los meses de diciembre a marzo. Pueden plantarse con o sin la túnica fibrosa que los recubre, en terrenos mullidos y libres de malezas, donde abriremos surcos, separados por entre 45 y 55 cm de distancia entre sí, de unos 15 a 20 cm de ancho por unos 8 a 12 cm. de profundidad, en cuyo fondo se depositarán los bulbos formando dos filas separadas unos 10 cm entre sí.
La cosecha se realiza en otoño, cortando las flores con los dedos pulgar e índice, y depositándose en cestas cubiertas con una tela. Este trabajo debe hacerse a primeras horas de la mañana, suspendiéndose durante las horas de mayor calor.
Multiplicación del azafrán
La multiplicación del azafrán es relativamente sencilla porque se toman de un cultivo preexistente que haya llegado al final del ciclo.
La planta en cultivo, cuando finaliza su ciclo vegetativo se arrancan sus bulbos y se realiza una selección, preseleccionando por tamaños, los más gruesos pueden ser plantados y producirán flores, mientras que los más pequeños necesitarán un año como mínimo para adquirir el tamaño que les permita florecer al año siguiente.
En la selección, los bulbos se limpian de sus hojas ya secas y restos de tierra, quedando estos con un aspecto más brillante. A partir de ahí, ya se puede realizar la plantación. En el caso de no poderse plantar de inmediato, estos bulbos pueden conservarse fácilmente en locales con poca luz, húmedos y aireados.
Así, sabiendo que desde la base de los brotes se forman los bulbillos, de ello parte su multiplicación. Lo podemos definir como una propagación natural por fragmentación del bulbo madre.