Almendro

El almendro es un frutal del que viven numerosos pueblos rurales del arco mediterráneo y el que ha conseguido que España esté entre los principales productores de almendra del mundo. Leche de almendra, turrones de Jijona y de Alicante, peladillas, mazapanes, polvorones, bebidas como el amaretto,… son productos muy conocidos y que tiene a la almendra como su ingrediente principal.

De su fruto no sólo se extrae su semilla con la que se elaboran gran cantidad de productos, además de aceites y esencias, también se aprovecha su cáscara, que proporciona por ejemplo combustible para calefacción.

Introducido por los fenicios y posteriormente propagado por los romanos, este frutal se cultiva en España desde hace más de 2.000 años. Su cultivo comenzó a situarse inicialmente en las zonas costeras del mediterráneo y con el tiempo, hoy ya se puede ver en otras zonas del interior e incluso del norte, aunque el clima no le es tan favorable.

La importancia del cultivo del almendro tiene su origen, además del incremento de la valoración de los terrenos marginales, en la demanda creciente por parte de la industria. Nuevas variedades han conseguido enormes mejoras en el rendimiento de las cosechas, así como de la calidad del fruto. Los países más importantes en la producción de almendra son Estados Unidos, España, Italia, Rep. Islámica de Irán, Marruecos, Túnez, República Árabe de Siria, Grecia, Turquía, Pakistán, Argelia, China, Australia, Chile , Portugal, Francia, Israel, Tayikistán, Croacia, Chipre,…

Prunus amygdalus Batsch

El popular almendro tiene como nombre científico Prunus amygdalus Batsch, pertenece a la familia Rosaceae y es originario de las regiones montañosas de Asia Central.

El almendro construye su sistema radicular en base a unas pocas raíces gruesas que se desarrollan en amplitud y profundidad. De ellas se desarrollan otras de menos diámetro y de estas a su vez otras más pequeñas aun hasta llegar a las más finas que son las que realmente tienen la capacidad de poseer pelos absorbentes y con ello tomar el agua y nutrientes del suelo.

Su tronco es liso y de color verde en su juventud, pasando a ser muy agrietado y de color marrón oscuro conforme avanza en el tiempo. De él salen sus ramas que poseen nombres técnicos según el número de yemas de flor y/o vegetación que contengan: ramos mixtos, chifonas, ramilletes de mayo,… siendo considerados órganos más o menos fructíferos y por lo tanto debemos conocerlos para mediante la poda, regular su producción.

Sus hojas son lanceoladas de bordes dentados o festoneados, largas, estrechas y puntiagudas de color verde más o menos intenso según variedades.

Su flor posee cinco sépalos y cinco pétalos con colores que van entre un blanco a un rosado dependiendo de la variedad. Sus pétalos pueden estar más o menos escotados centralmente, llegando incluso a solaparse en algunas variedades. Una vez fecundadas, producen un fruto denominado drupa con exocarpo y mesocarpo correosos y endocarpo duro. En su interior se encuentra la semilla que es el producto de consumo. Esta posee dos tegumentos envolventes difícilmente separables (testa y tegmen), de color verdoso al inicio que pasa a castaño claro y marrón según llega a su madurez.

El Almendro, el primero en florecer

De todos los frutales del huerto el primero en florecer es el Almendro. Con él, la sensación de que comienza a finalizar el invierno es una realidad y siempre es agradable contemplar estas flores en un día soleado en pleno campo.

Sus flores nacen antes de que lo haga su follaje y florece a lo grande, llenando todo el árbol de un manto de flores espectacular. Y si un almendro en plena floración es precioso, cuando lo hacen todos a la vez en el campo el impacto es espectacular.

Si con el cultivo del cerezo se ha conseguido que zonas como el Valle del Jerte en Extremadura sea una cita obligada cuando se encuentra en plena floración, también lo consigue el almendro en zonas donde su cultivo está muy extendido. Este es el caso del pueblo de Alcalalí, perteneciente a la provincia de Alicante y situado en la comarca de la Marina Alta, que celebra sus famosas rutas ‘Paseando entre almendros en flor’ durante el mes de febrero.

Como anécdota, el almendro es una especie autoincompatible, por lo que requiere la polinización cruzada. Así, por una parte deben colocarse polinizadores para obtener un mayor cuajado y por otra el trabajo de las abejas es fundamental. Un carácter notable es la xenia (influencia del polen extraño sobre la semilla resultante) que se produce cuando tiene lugar la fecundación cruzada con almendro salvaje, también llamado amargo, dando como resultado almendras de sabor amargo aun siendo una variedad de semilla dulce.

Requerimientos de clima y tierra del almendro

El almendro es una especie muy rústica y de ahí que se cultive en zonas marginales, en secano y sobre campos con terreno de mala calidad. Esto no quiere decir que en mejores condiciones no crezca mejor y aumente su productividad notablemente.

Prefiere las zonas cálidas y es poco tolerante al frío, aunque soporta ligeras heladas. Requiere entre 200 y 400 horas frío (200-400) por lo que es uno de los primeros frutales en florecer. Es muy tolerante a la sequía y necesita de mucho tiempo para la maduración del fruto: florece a finales de enero y se recolecta a partir de agosto. Para asegurarse una adecuada polinización debemos contar con la presencia de variedades polinizadoras y factores climáticos que afecten a las abejas: frío, heladas, lluvia, etc. No tolera los encharcamientos por lo que prefiere los suelos sueltos, arenosos o ligeramente francos.

Variedades de almendros

Las empresas especializadas en mejoras genéticas buscan variedades de almendros que posean autocompatibilidad y alogamia, sean muy productivas, que su época y densidad de floración sean variedades de floración tardía para evitar daños de heladas, muy floríferas y de rápida entrada en producción, que en cultivo respondan bien a su estructura de formación y poda, que tengan tolerancia a condiciones adversas del medio, sean resistentes a plagas y enfermedades, que su semilla sea de calidad con ausencia de semillas dobles, que en su conjunto… según variedades… sean de maduración precoz y media, que la dureza de su cáscara y rendimiento al descascarado sea la adecuada para evitar la ruptura de la cáscara en los procesos de pelado, etc.

Como consecuencia de que el cultivo del almendro se ha extendido a zonas de menos calidad, actualmente se demandan variedades de floración tardía, además de mayor rendimiento de semilla y ausencia de aparición de frutos dobles. También se demandan variedades autocompatibles como por ejemplo Guara o Moncayo porque mejoran la producción sin necesidad de incorporar otras variedades polinizadoras en la misma explotación.

Algunas de las variedades de almendras cultivadas:

• Marcona: Gran calidad, muy productiva, de maduración tardía y requiere polinización cruzada. Semilla redondeada. Floración precoz.
• Desmayo Largueta: Producción media-alta. Requiere polinización cruzada. Floración precoz y recolección semitardía. Semilla alargada puntiaguda y algo plana.
• Desmayo rojo: Floración tardía. Fruto muy grueso. Semilla alargada con punta compacta.
• Guara: Variedad autocompatible. Floración tardía y maduración temprana. Semilla bastante alargada.
• Soleta: Variedad autocompatible, resistente a heladas y de pepita similar a Largueta.
• Belona: Variedad autocompatible, resistente a heladas y de pepita similar a Marcona.
• Diamar: Variedad autocompatible tofértil, de floración extra-tardía, maduración temprana y densidad floral elevada.
• Ferraduel: Floración tardía. Semilla elíptica, plana y ancha.
• Atocha: Almendra de calidad. Floración temprana. Semilla elíptica de color crema.
• Ayles: Variedad autocompatible, Floración tardía. Semilla acorazonada.
• Cristomorto: Floración tardía. Semilla elipsoidal aplastada.
• Ferragnès: Floración a media estación. Semilla alargada y abultada centralmente.
• Garrigues: Variedad autocompatible. Semilla pequeña con alguna estría profunda.
• Moncayo: Variedad autocompatible. Semilla amigdaloide alargada.
• Nonpareil: Semilla elíptico redondeada.
• Tuono: Variedad autocompatible. Semilla oblonga y apuntada en uno de sus extremos.
• Vairo: Muy productiva. Autocompatible. Buen fruto.
• Marinada: Variedad autocompatible. Floración muy tardía. Buen fruto.
• Constantí: Variedad autocompatible. Floración tardía. Buen fruto.
• Tarraco: Muy precoz en la entrada en producción y muy tardía en floración. Buen fruto de gran tamaño.

Además de la variedad, el patrón sobre el que se encuentre injertada es muy importante ya que confiere al cultivo aspectos vitales para su rendimiento. Entre los patrones más utilizados se encuentran:

• Franco de almendro: Es muy económico y compatible, presentando un buen comportamiento en secano con buena adaptación a suelos calizos. Es muy sensible a la asfixia radicular.
• Franco de melocotonero: Es muy recomendado en cultivos en regadíos por su mayor tolerancia a la asfixia radicular.
• Híbridos de melocotonero x almendro: Dan muy buenos resultados tanto en secano como en regadío, son resistentes a la caliza y aportan buen vigor.
• Ciruelo: No es muy utilizado, salvo en campos con problemas de encharcamiento.
• Patrón GF677.
• Patrón GXN…

Las plantas de almendro para su plantación pueden presentarse en macetas de 10 ó 13 centímetros de diámetro o a raíz desnuda.

Cultivo del almendro

Sabiendo que las condiciones ambientales y de terreno para el cultivo del almendro son las adecuadas y que no tendremos factores limitantes como son las fuertes heladas tardías, el exceso de lluvia o un terreno muy arcilloso e impermeable…, podemos realizar su plantación. Limpiaremos el terreno y si podemos realizaremos un desfonde profundo que puede llegar al metro de profundidad para favorecer el desarrollo de sus raíces y filtración del agua de lluvia. Podemos aprovechar esta labor para incorporar un abonado de fondo y enriquecerlo si procede con algo de estiércol.

El almendro requiere de espacio. Los marcos tradicionales se sitúan entre 5 a 7 metros por 3 a 5 si se cultivará en formación en vaso. En huertos urbanos de campo se plantarán en zonas que requieran poco riego y en huertos urbanos de balcón y terraza, al estar en grandes contenedores, su cultivo se encuentra muy cercano al concepto ornamental y por lo tanto estas técnicas de cultivo adquieren poco valor.

A la hora de elegir la variedad, su floración adquiere una gran importancia. Se debe colocar un mínimo del 30% de plantas polinizadoras que coincidan plenamente en la floración con la variedad elegida si no son variedades autógamas. Estas se plantarán en filas alternas. El uso de colmenas aumenta muchísimo la producción.

Si bien el almendro es un cultivo tradicionalmente de secano, responde muy bien al riego, aumentando su producción prácticamente al doble, además de mantener producciones regulares año tras año. Podemos utilizar el riego mediante el sistema de riego localizado como apoyo cuando observemos una escasez de agua. El almendro requiere más cantidad de agua entre el periodo comprendido entre el inicio del engorde rápido de la almendra y las fechas en las que esta alcanza su longitud definitiva. Y menos en los periodos restantes.

En cuanto al abonado, si es un cultivo de secano se realizará sobre todo en invierno y con aportación de nitrógeno durante el periodo vegetativo. En regadío normalmente se sigue un plan de abonado. Hay que tener cuidado con las carencias de zinc y los problemas de boro, tanto por exceso como por defecto.

Normalmente, el almendro se cultiva bajo la formación llamada en vaso (también hay quien los cultiva en palmeta). Su poda durante los primeros años de vida está orientada a su formación estructural. Durante los años de producción se limita a la eliminación de las ramas muertas, las mal erigidas y chupones, tratando de rebajar los ‘ramos mixtos’ a ‘ramos de mayo’. Con el tiempo, es aconsejable realizar cada tres o cuatro años una poda de rejuvenecimiento.

El almendro se recolecta de un solo pase, estando su punto de recolección durante el verano… entre agosto y principios de octubre según la variedad. Se recolecta madura, ya que facilita tanto la caída de fruto como su posterior pelado.

La industria realiza la recolección de forma mecanizada con tractores agrícolas con apero vibratorio y estructura envolvente de recogida del fruto. Pero cuando hay pocos ejemplares lo normal es realizarla mediante la técnica de ‘vareo’ o con pequeñas máquinas de vibración similares a las que se utilizan en la recolección de la aceituna.

Una vez recolectadas se pueden almacenar, sabiendo que las variedades de cáscara dura no tienen peligro de enranciamiento, como sí ocurre en el caso de las de cáscara blanda. En los dos casos, una vez descascarada debe almacenarse en condiciones frigorífico para evitar que se enrancie. La semilla limpia se puede utilizar entera para aperitivos, turrón, guirlache, peladillas, tabletas de chocolate, mazapán, harina, etc.

Plagas del almendro

A continuación detallamos algunas de las plagas de almendro más comunes, sobre todo en campo:

• Orugeta (Aglaope infausta): Un microlepidóptero polífago cuya oruga se alimenta de las hojas cuando éstas comienzan a brotar, produciendo unas galerías peculiares. Los árboles atacados pierden las hojas de forma precoz, quedando su vigor reducido tras varios años de ataque.
• Tigre (Monosteira unicostata Muls y Rey): Un hemíptero muy voraz cuyos adultos invernan en las estrías de la corteza del almendro y bajo las hojas secas. Los síntomas se manifiestan por el amarilleo en el haz de las hojas y si la infección se propaga, las hojas terminan por caer.
• Polilla defoliadora (Malacosoma neustria): Es un lepidóptero cuya larva es muy voraz alimentándose de hojas jóvenes. Si el ataque es muy fuerte puede dejar los brotes jóvenes sin hojas.
• Pulgón (Myzus persicae, Brachycaudus helichrysi, Brachycaudus amygdalinum, Hyalopterus pruni y Hyalopterus amyddali): Son áfidos que atacan al almendro. Atacan a los brotes más jóvenes y las hojas dando lugar a enrollamientos y deformaciones.
• Barrenillo (Scolytus amydali, Scolytus mali): Son coleópteros que afectan a diversos cultivos leñosos excavando galerías debajo de la corteza, tanto en árboles deprimidos como en los jóvenes. Las ramas y ramificaciones pueden llegar a secarse.
• Antonomos (Anthonomus amygdali y Anthonomus gentili): Especies de curculionidos que a finales de invierno atacan las yemas de flor. Producen una fuerte disminución del número de flores.
• Cochinillas (Aspidiotus perniciosus, Diaspis pentagona, Parlatoria oleae y Quadraspidiotus perniciosus): Afectan tanto al tronco como a las ramas reduciendo el vigor de los almendros.
• Gusano cabezudo (Capnodis tenebrionis): Coleóptero que ataca las brotaciones en los que produce defoliaciones y además excavan galerías en las raíces. Los árboles atacados pueden llegar a secarse cuando los ataques son graves.

Enfermedades del almendro

En cuanto a las enfermedades más frecuentes del almendro:

• Verticilosis (Verticillium dahliae): Se presenta en el interior de los tallos mediante manchas necróticas de forma, tamaño y color variable. Su color es claro u oscuro según sea el ataque leve o fuerte.
• Moniliosis (Monilia laxa): El daño se produce en la vegetac¡ón en condiciones de elevada humedad atmosférica. Aparece en flores, hojas, frutos y brotes.
• Antracnosis (Gloesporium amygdalinum y Glomerella cingulata): Afecta a la almendra al principio de su desarrollo. Aparecen manchas amarillentas y pardas en los frutos, poniendo en riesgo toda la producción.
• Fusicocum o chancro (Fusicoccum amygdali): Es un hongo que puede ser difícil de controlar en el almendro. Produce chancros y zonas de secado rápido en los ramilletes de mayo, lamburdas y ramos mixtos del año.
• Mancha ocre (Polystigma ochraceumm): Produce manchas de color amarillo marrón que viran a rojo en las hojas. Las manchas evolucionan a necrosis y llegan a producir defoliaciones anticipadas.
• Lepra o abolladura (Taphrina deformans): La enfermedad se manifiesta en las hojas, que toman un aspecto abollado.
• Cribado o perdigonado (Stigmina carpophila): Ataca tanto a las hojas como a los brotes jóvenes. Produce unas manchas redondeadas de color marrón rojizo que puede llegar a color violáceo que evoluciona a necrosis circulares, creando unos orificios característicos.
• Roya del almendro (Puccinia pruni-spinosae): Produce unas manchas cloróticas en las hojas y que corresponden con pústulas rojizas.
• Chancro bacteriano (Pseudomonas syringae y Pseudomonas amygdali): Sus bacterias penetran por los estomas, por las heridas de poda y las lesiones por heladas. Produce chancros.

Usos de la almendra

La almendra no sólo ha tenido grandes aplicaciones en gastronomía, sino que cada día aparece como ingrediente destacado en más platos y productos.

Con la almendra picada se hacen salsas y es un ingrediente en picaduras y majados de muchos platos y estofados. También se pueden añadir crudas y enteras en algunos platos de carne a la cazuela.

Se utilizan junto con avellanas y otros frutos secos en el popular postre llamado ‘músico’. Y por supuesto fritas con y sin piel como aperitivo. También son básicas en la elaboración de tartas, bollos y otros dulces. También las peladillas y almendras garrapiñadas son un gran dulce.

Las almendras crudas dulces amasadas con azúcar forman parte de numerosos postres como el mazapán, así como productos típicos de Navidad como el turrón de Jijona o Alicante, polvorones, etc. También entra en competencia en el segmento de la horchata, en este caso de almendras.

Con ella se pueden hacer licores, por ejemplo el amaretto, sintetizado a partir de almendras amargas. La leche de almendras se puede usar para sustituir la leche de vaca, ya que también es muy rica en calcio.

En medicina actual el aceite de almendras se usa para el tratamiento de dermatitis, pieles secas, psoriasis, para el estreñimiento y quemaduras superficiales.